L’Arche du goût de Slow Food au Canada reflète la diversité des paysages et des peuples qui font partie du Canada. L’Arche du goût est un catalogue mondial d’aliments menacés l’agriculture industrielle, la standardisation et la distribution à grande échelle des marchés mondiaux de produits alimentaires, et la dégradation environnementale. Depuis 1996, plus de 800 produits de plus de 50 pays ont été ajoutés à l’Arche de goût internationale. Pour être admissible, les produits alimentaires doivent répondre à cinq critères:
- le goût doit avoir une qualité distinctive, défini dans la cadre des traditions et des usages locaux.
- le produit doit être lié à la mémoire ou l’identité d’un groupe particulier
- le produit doit être lié soit à l’environnement, ou à un contexte socio-économique ou historique d’une région, localité, ethnicité ou pratique traditionnelle particulière.
- Une petite quantité doit être produite par des agriculteurs ou par des entreprises de productions alimentaires de petites échelles d’une manière durable d’un point de vue socio-économique et environnemental.
- Il risque de disparaître soit sur le plan biologique ou comme tradition culinaire
L’Arche du goût canadienne inclut des animaux de race patrimoniale tels que la vache canadienne, la poule Chanteclerc et le cochon Tamworth. Le melon de Montréal et la pomme Gravenstein de la Nouvelle-Écosse y occupent aussi une place d’honneur avec la choucroute de Tancook Island. Avec Slow Food, des agriculteurs dévoués, des meuniers, des chercheurs et des boulangers ont empêché la disparition du blé Red Fife. Aujourd’hui on cultive le Red Fife de l’île de Vancouver jusqu’à Terre-Neuve et des boulangers artisanaux s’en servent partout au pays. L’Arche canadienne mise beaucoup sur les aliments qu’utilisent les Premières Nations. Ces aliments sauvages reflètent non seulement une valeur alimentaire importante mais aussi des connaissances culturelles et pratiques et des paysages uniques qui doivent être sauvegardés pour de futurs générations. Les amélanches, l’ail penché, la dulse (goémon) de la baie de Fundy, le majestueux bison des grandes plaines font partie des traditions alimentaires des Premières Nations du Canada, donc d’importants ajouts à l’Arche du goût.