Du latin « forteresse », le terme « presidia » (presidium, au singulier) repris par Slow Food désigne un projet entrepris par la Fondation Slow Food pour la biodiversité en 1999. En français, ce terme est traduit par « les Sentinelles du goût ». Alors que les objectifs globaux des projets Sentinelles sont nombreux, complexes et spécifiques à une région ou à une culture, l’idée de base derrière le projet est simple : en aidant les produits alimentaires traditionnels et uniques à avoir un impact économique, nous pouvons aider à les sauver de l’extinction. Les produits Sentinelles sont des aliments qui sont en train de disparaître en partie parce qu’ils ne sont plus rentables pour les producteurs.
L’objectif des projets Sentinelles est de garantir un avenir viable pour les aliments traditionnels en aidant les producteurs artisanaux à coordonner le marketing et la promotion, l’établissement de normes de qualité, d’authenticité et de production de leur produit, et la promotion de la consommation locale. Parfois, il ne nécessite pas beaucoup d’effort pour sauver un aliment artisan, il ne suffit de que rapprocher les producteurs et de les aider à promouvoir la consommation d’un produit de qualité. D’autres fois, c’est beaucoup plus difficile : les efforts vont de la construction d’infrastructures à l’exercice d’une forte pression pour créer des changements aux politiques gouvernementales qui menacent les processus de production traditionnels. Il s’agit souvent un effort de groupe qui exige un effort coordonné entre Slow Food International, le convivium local et d’autres groupes en dehors de Slow Food qui visent les mêmes objectifs.
Le Présidium de blé Red Fife est un bon exemple de la manière dont les efforts de nombreuses personnes dévouées ont contribué à faire revenir un aliment qui était au bord du gouffre de l’extinction. Indépendamment de la façon dont un projet alimentaire Sentinelles fonctionne, l’objectif reste le même : garantir un avenir viable pour les aliments traditionnels riches et variées du monde. Pour plus d’informations sur le Sentinelles Slow Food, veuillez visiter le site Web de la Fondation Slow Food pour la biodiversité (en anglais).