La saucisse Lunenburg est une saucisse précuite. Cette saucisse est faite d’un mélange de porc et de bœuf, avec des oignons et une combinaison d’épices, surtout la sarriette. Elle est présentée dans un boyau de 2 pouces de diamètre et peut demeurer sur l’étagère pendant 10 jours.
La saucisse Lunenburg nous vient de la région du comté de Lunenburg, en Nouvelle-Écosse. C’est une variante cuite de la saucisse Lunenburg et fait partie d’une cuisine locale distincte. Les gens de la région la préparent depuis toujours. Dans le passé, elle était préparée à la maison, mais aujourd’hui, ce sont des petits commerces locaux qui la fournissent. Traditionnellement, plusieurs familles rurales de la Nouvelle-Écosse faisaient leur propre saucisse, souvent avec l’aide d’un expert local qui se promenait d’une ferme à l’autre. On se servait de la corne d’une vache pour remplir les boyaux.
La population de Lunenburg est originaire d’Europe centrale, surtout des pays protestants comme l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse. La grande vague de cette immigration a eu lieu en 1752-1753, alors il se peut fort bien que la recette tire son origine de cette époque. La saucisse Lunenburg fut commercialisée au moment lorsqu’on a réalisé que pré-cuite, elle pouvait servir de source de protéines pour les flottes de pêche locales. Traditionnellement, elle était accompagnée de choucroute, de pommes de terre et de fèves au lard. Comme hors d’œuvre, elle accompagne le Solomon Gundy (une version locale du hareng mariné) et divers fromages. Quoique qu’elle soit disponible toute l’année, elle est surtout populaire dans le temps des Fêtes, un moment où la nostalgie pour les saveurs maritimes porte les Néo-Écossais à s’en procurer en grande quantité.
Les principaux fournisseurs sont des commerces locaux, où la saucisse est préparée à tous les jours. La distribution est limitée puisque les transformateurs se limitent aux inspections du ressort de la réglementation provinciale plutôt que fédérale. On estime que de 1 500 à 1 600 livres de saucisse sont produites chaque semaine. La saucisse Lunenburg est un produit trop local pour être distribuée nationalement, et si les connaissances et les recettes ne sont pas préservées, elle pourrait disparaître avec cette génération de producteurs. Elle est préparée par des bouchers locaux, un métier en voie de disparition. Quoique plusieurs viandes et produits à base de viande peuvent être préparés par des centres de transformation nationaux, un produit tel que la saucisse Lunenburg encourage la survie du métier de boucher local et des petits abattoirs enregistrés.
Source: Fondation Slow Food
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