En Nouvelle-Écosse, le sirop d’érable est fabriqué à partir de la sève des arbres indigènes de l’érable à sucre (Acer saccharum), ou « snawey » dans la langue Mi’kmaq, qui font partie de l’ancienne forêt acadienne de la Nouvelle-Écosse depuis 5000 à 6000 ans. Alors que le sirop d’érable est produit dans d’autres régions du Canada et des États-Unis, selon une étude menée à l’Université Dalhousie, « la Nouvelle-Écosse possède un produit unique par rapport aux autres provinces et aux États-Unis. » Cela est dû aux plus de 24 composés phénoliques qui peuvent donner au sirop sa saveur complexe. Le sirop d’érable de la Nouvelle-Écosse contient au moins 13 composés phénoliques, avec de l’alcool coniférylique, de l’aldéhyde sinapylique et de l’acide vanillique spécifiquement trouvés ensemble dans une plus grande concentration que dans les échantillons provenant d’autres régions du sud-est du Canada et du nord des États-Unis.
La saison de l’érable ou des sucres commence en Nouvelle-Écosse vers la mi-février et continue jusqu’à la fin avril avec le taraudage des arbres. La majorité de la production acéricole se produit maintenant dans les comtés de Cumberland et de Colchester. Un nouveau trou est percé dans l’arbre et un bec est taraudé en place. Le robinet a soit un seau suspendu ou, plus communément, est relié à un pipeline de collecte de sève. La sève « court » de l’arbre alors qu’il dégèle et gèle à nouveau lorsque la température descend en dessous de 0 °C. Cette période de gel et de dégel ne dure que de 4 à 6 semaines, après quoi les arbres sont prêts pour la floraison printanière et la feuillaison. La sève est recueillie et ensuite bouillie jusqu’à ce qu’un sirop ayant une concentration minimum de sucre de 66% soit créé. Rien n’est ajouté pour faire du sirop d’érable pur.
Sa couleur varie de jaune pâle à très foncé, presque noir ou brun, selon le moment de la saison lors de laquelle il a été produit et d’autres conditions environnementales. En général, le sirop le plus pâle et le plus délicatement aromatisé est préparé au début de la saison de production d’érable, et le plus sombre et le plus fort, à la fin. Le goût du sirop d’érable varie grandement au cours de la saison de 4 à 6 semaines et d’une année à l’autre. Les conditions climatiques combinées avec la disponibilité de l’humidité du sol, l’état des arbres et d’autres facteurs qui sont encore à découvrir, contribuent tous à la façon dont les arbres expriment le terroir de leur région.
Personne ne sait exactement quand les peuples autochtones d’Amérique du Nord, y compris les Mi’kmaq de la région, ont commencé la collecte et le traitement de la sève d’érable, mais ce fût probablement bien avant le premier contact européen à la fin du 16e siècle. Ils utilisaient également l’écorce des arbres à des fins médicinales. Il est sûr de dire que le sucre d’érable (sikhiwiki) préparé à partir de la sève d’érable est fait depuis des milliers d’années. L’histoire de la Première nation Sismoqnapui’skwe’j et la participation des Premières nations au festival de l’érable Kejimkujik montre que la participation des populations autochtones dans la production de sirop d’érable est établie depuis longtemps et encore bien vivante.
Bien que le matériel utilisé pour la production de sirop d’érable ait considérablement changé depuis les temps préhistoriques, l’ensemble du processus, lui, n’a pas changé. Il faut 40 unités de sève pour produire une unité de sirop d’érable. La Nouvelle-Écosse produit moins 0,5% de l’offre mondiale de sirop d’érable. Le rendement de 2012 était de 113 652 litres de sirop d’érable. Cela ne comprend pas la production individuelle de gens qui tapent des arbres leur appartenant pour produire du sirop pour leur propre consommation.
La Nouvelle-Écosse est la région la plus à l’est produisant du sirop d’érable, et le rendement de sirop produit par robinet est nettement inférieur au rendement connu dans d’autres régions productrices de sirop d’érable. Les érables à sucre de la Nouvelle-Écosse connaissent une croissance beaucoup plus lente, prenant jusqu’à 80 ans pour atteindre une taille minimale pour le taraudage, comparativement à 40 ans pour les arbres dans d’autres régions. La hausse des températures due au changement climatique peut être directement liée à un ralentissement récent de la production de sirop dans la région. Si le changement climatique ne peut être atténué, cette tradition alimentaire pourrait être perdue en Nouvelle-Écosse.
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