Le cidre de glace est une boisson fermentée fabriquée avec le jus extrait de pommes gelées. Cette boisson est produite principalement dans les Cantons-de-l’Est, au Québec.
La cryoextraction est semblable à la méthode traditionnelle employée pour la production du vin de glace. On laisse les pommes sur les arbres de manière à ce qu’elles gèlent pendant l’hiver. Les pommes gelées se font sécher par le froid, le soleil et le vent. Ensuite, on les récolte durant l’hiver quand la température oscille entre -8°C et -15°C, après quoi on presse les pommes gelées puis on fermente le jus extrait à basse température avec de la levure pendant environ huit mois. Pour produire un litre de cidre par cryoextraction, plus de six kilos de pommes sont nécessaires.
Au Québec, on produit aussi du cidre de glace par cryoconcentration. Avec cette méthode, on presse les pommes avant qu’elles gèlent et on laisse le jus dehors afin qu’il gèle. Nous avons choisi la méthode de cryoextraction pour L’Arche du goût, car c’est la première méthode qui a été utilisée pour la production du cidre de glace et la saveur de pomme qui en résulte est plus forte et pure.
La pomme fait partie du paysage et de la culture québécoise. C’est en 1650 que la première pommeraie et la première presse sont apparue sur la pente du Mont-Royal et il est vraisemblable que l’on produisait du cidre alcoolisé dans cette région. En 1921, la Société des alcools du Québec a oublié d’inclure le cidre alcoolisé dans sa mesure législative. Alors, techniquement, le cidre était illégal jusqu’en 1970, mais cela n’a pas empêché les Québécois d’en produire et d’en boire discrètement. Ce n’est qu’en 1988 que le gouvernement a octroyé un permis pour la production du cidre alcoolisé.
On considère Christian Barthomeuf, pionnier de la viticulture québécoise moderne, comme étant le premier à produire du cidre de glace par cryoextraction en 1989 à la ville de Dunham, située dans les Cantons-de-l’Est du Québec. Le nom cidre de glace provient de l’industrie de vin de glace qui était déjà établie au sein du Canada.
En 2008, le Gouvernement du Québec a identifié des standards concernant la production du cidre de glace. Ceci aidera à réguler sa fabrication dans la province.
- Aucune chaptalisation.
- Aucune addition d’alcool.
- Lors de la fabrication du cidre de glace, le recours au froid artificiel n’est permis qu’à des fins de précipitation malique et en autant que la température ne soit pas inférieure à -4°C.
- Aucun arôme ni colorant artificiel.
- Le titulaire qui fabrique un cidre de glace doit cultiver les pommes requises pour la fabrication de cette boisson alcoolisée. Toutefois, un titulaire de permis de fabriquant de cidre peut fabriquer un cidre de glace en utilisant au plus, 50 % de pommes qu’il ne cultive pas.
- Le cidre de glace peut être imprégné artificiellement de dioxyde de carbone à la condition que le volume de dioxyde de carbone dissout par volume de produit fini soit de 1,5 à 2,5 ou de 3,5 à 5,5.
Trois principaux producteurs de cidre de glace par cryoextraction produisent environ 30 000 bouteilles de 375 ml annuellement.
Domaine Brongo http://www.antolinobrongo.com
Clos Saragnat http://www.saragnat.com
La Face Cachée de la Pomme http://www.lafacecachee.com
Photo credit/Crédits photo: Bobby Gregoire, Katerine-Lune Rollet
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Photo Credit: Bobby Grégoire
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